Bresaola er ikke hvad den har været

Der kommer flere og flere økologiske plantebaserede produkter i butikkerne. Kvaliteten er desværre temmelig blandet og samtidig markedsfører nogle af produkterne sig groft vildledende.

Plantebaseret “Bresaola” vs Rigtig Bresaola / Foto: ØkoBlog

Af Klaus Jensen og Kenneth Rasmussen

Flere og flere spiser plantebaseret og det er der faktisk gode grunde til. Det er i tråd med de De officielle Kostråd om at spise planterigt, flere grøntsager og mindre kød. Og så er det meget bedre for klimaet end oksekød, fx så har roastbeef et klimaaftryk på hele 45,8 kg CO2 pr kg kød. Hvorimod fødevarer som kartofler, plantefars og gulerødder ligger langt under 1 kg CO2 i klimaaftryk.

Temmelig ulogisk er der mange plantebaserede fødevarer som groft vildledende i både navn og markedsføring lægger sig tæt op af det kød som de vel egentligt er tænkt som et bæredygtigt alternativ til. Fx såkanldte kødboller, pølser, nuggets, fars og burgerbøffer, hvis hovedingredienser er vand, ærteprotein og olie. Desværre er der ofte tale om tvivlsomme plantebaserede produkter hvis smag, duft og konsistens ligger så langt fra det originale kødprodukt at det balancere farligt på kanten af markedsføringslovgivningen.

Et særligt grelt eksempel er ‘A la Bresaola’ et økologisk plantepålæg fra Naturli’ som tilsyneladende skal kunne fungere som en slags erstatningspålag for ægte Bresaola.

‘A la’ kommer fra Fransk og betyder ifølge Den Danske Ordbog “i lighed med; på samme måde som; inspireret af”. Der er imidlertid umådeligt langt fra Naturli’s A la Bresaola til den ægte vare.

Bresaola er traditionelt italienske lufttørret og saltet oksefilet, som har modnet i to-tre måneder til den er blevet hård og har fået en dyb rød, næsten lilla farve.

Bresaola stammer fra Valtellina-dalen i Lombardiet i Italien. Bresaola fra Valtellina har været produceret siden 1500 tallet og Bresaola della Valtellina er en beskyttet fødevarebetegnelse som kun må anvendes, når krav om oprindelse, produktionsområde og fremstillingsmetode er opfyldt.

Bresaola serveres i papirtynde skiver og bruges i carpaccio, pastaretter og som charcuterie (pålæg).

Det er åbenlyst at et plantebaseret “Bresaola” ikke er kød, men det er så absolut en rimelig forventning at det sådan nogenlunde ligner og smager som den ægte vare. En sensorisk sammenligning af ‘A La Bresaola’ og en ægte Bresaola viser desværre at det ikke er tilfældet.

Produkt	Coop Bresaola	A la Bresaola
Udseende	Klar rødlig kødfarve. Tydelig at se kødstrukturen.	Rødlig let mat kødagtig farve. Ligner lidt saltkød.
Duft	Tydelig duft af tørret kød	Ubestemmelig duft. Med et strejf af grøntsags-suppeterning
Smag	Tydelig smag af tørret, krydret kød med lang eftersmag.	Ubestemmlig sødlig smag. Let kunstig smag. Smager ikke som sådan af kød eller planter. Bastante skiver for “Bresaola”
Tekstur	Tydelig kødstruktor. Tynde skiver.	Let gummiagtig struktur.

Coop Bresaola og Al la Bresaola. Det er den ægte til venstre. / Foto: ØkoBlog

Ser man på ingredienslisterne for de to produkter så bør man ikke være overrasket. ‘Al la Bresaola’ består af en forbløffende mængde forskellige ingredienser, men er hovedsageligt vand, hvedegluten og en grøntsagsblanding som skal give smagen. Den ægte Bresaola består altovervejende af tørret oksekød.

Al la Bresaola Ingrediensliste: Vand, HVEDEgluten* (33 %), blandede grøntsager i varierende mængder* (bederoe*, gulerødder*, løg, hvidløg*), kikærtemel*, HVEDEMEL*, kartoffelflager*, durumHVEDEMEL*, naturlige aromaer, gærekstrakt, salt tilsat jod (havsalt, kaliumiodat 0,007 %), ekstra jomfruolivenolie*, dextrose*, antioxidant: ascorbinsyre, krydderurter*, krydderier*.
*=økologisk.

Coop Bresaola Ingrediensliste: Oksekød, salt, naturlige aromastoffer, indeholdende nitrit af vegetabilsk oprindelse.

Det korte af det lange er at ‘A la Bresaola’ på alle måder er så langt fra ægte Bresaola at det er meningsløst på en vildledende måde. Udover selve navnet så markedsføres produkter med anprisninger som: “I italiensk stil og af bedste kvalitet …. med en konsistens som bresaola.” Det er et åbent spørgsmål om markedsføringen overhoved er lovlig. Normalt er det konventionelle producenter som benytter sig af vildledning for at sælge deres tvivlsomme produkter. Hvorfor benytter en økologisk plantebaseret producent som Naturli’ sig af den slags gamle beskidte tricks til at markedsføre nye produkter? Hvorfor ikke bare markedsføre produktet på en ærlig måde, ligesom andre producenter gør? Hvor svært kan det være?